Curage de bac à graisse pour restaurants et métiers de bouche

Le curage d’un bac à graisse se décide trop souvent le jour où la cuisine refoule, un vendredi à midi et demi, avec une salle pleine. Le siphon de sol devant la plonge rend une eau grise, l’odeur passe en salle, et le chef découvre que le bac n’a pas été ouvert depuis la reprise du fonds. Restaurants, boulangeries, traiteurs, cantines : le scénario est le même, seul le volume change.

Un technicien arrive en 30 minutes pour rétablir l’écoulement. Pour le pompage du bac et le rinçage des conduites, le prix est annoncé sur place avant de commencer.

Bac plein : odeurs, plonge qui se vide mal, refoulement au siphon de sol

Les signes arrivent dans un ordre assez constant.

L’odeur d’abord. Une odeur aigre, d’œuf pourri, près du bac ou des siphons de sol : les boues du fond fermentent. Elle est plus forte le matin, après des heures sans écoulement.

Puis la lenteur. Le bac de plonge met une minute à se vider, la grille du siphon de sol garde une flaque après le lavage du carrelage. À ce stade la couche de graisse a rejoint les boues, et l’eau ne dispose plus que d’un passage étroit entre les deux.

Enfin le refoulement. L’eau ressort par le point le plus bas de la cuisine, presque toujours un siphon de sol, parfois la bonde de la plonge quand le lave-vaisselle vidange. Si le bac est enterré dans la cour, son tampon suinte.

Ce que l’on ne voit pas est plus coûteux : dès que le bac est saturé, la graisse part avec l’eau dans la conduite de sortie et fige quelques mètres plus loin. Le bouchon suivant sera dans la canalisation, pas dans le bac.

Flottation des graisses, décantation des boues : ce qui se passe dans la cuve

Un bac à graisse, que les textes appellent séparateur à graisses, est une cuve où l’eau ralentit et refroidit. Il ne contient ni filtre ni moteur, il utilise deux différences de densité.

Les graisses et les huiles sont plus légères que l’eau. Dès que le courant se calme, elles montent et forment en surface une couche qui s’épaissit et durcit. Les matières lourdes font le chemin inverse : restes de riz, de pâtes, épluchures, marc de café, farine tombent au fond et forment les boues. Beaucoup de bacs ont pour elles un premier compartiment, le débourbeur.

Entre la croûte du dessus et les boues du dessous reste une tranche d’eau à peu près claire. C’est elle qui sort, parce que le tuyau de sortie plonge à mi-hauteur, derrière une cloison, et ne prélève ni la surface ni le fond.

Le système fonctionne tant que cette tranche existe. Plus la graisse descend et plus les boues montent, plus elle s’amincit, et plus l’eau la traverse vite, sans avoir le temps de se séparer. Un bac très encombré ne retient presque plus rien, même s’il ne déborde pas encore.

La température joue aussi. Une eau très chaude, celle d’un lave-vaisselle professionnel par exemple, garde la graisse liquide plus longtemps : si le bac est petit ou trop près de la machine, elle le traverse et fige en aval.

Pompage, raclage, remise en eau : le déroulé du curage d’un bac à graisse

On ouvre le ou les tampons et on mesure : épaisseur de la croûte, hauteur des boues. Ces deux chiffres servent à régler le rythme des passages suivants.

Le pompage vide la cuve en entier, croûte, eau et boues. Écumer seulement la surface à la pelle, comme le font certains personnels de bonne volonté, laisse le fond en place : le bac sent toujours et perd son volume utile.

La cuve vide, on décolle à la haute pression la graisse durcie sur les parois, la cloison et les tubes plongeurs d’entrée et de sortie, puis on pompe ce rinçage. On regarde l’état de la cuve, des joints de tampon et de la cloison. Une cloison cassée ou un tube plongeur tombé au fond, et le bac laisse passer la graisse en ligne droite.

Dernier geste, souvent oublié : on remplit le bac d’eau claire avant de refermer. Un séparateur ne fonctionne que plein. Vide, il laisse filer vers la sortie la première graisse qui arrive, et sa garde d’eau ne retient plus les odeurs de l’égout.

Rinçage haute pression des conduites en amont et en aval du bac

Un bac propre entre deux tuyaux sales ne règle rien.

En amont, la conduite qui va de la plonge, des siphons de sol et de la laverie jusqu’au bac reçoit la graisse la plus chaude. Elle s’y dépose en manchon sur toute la longueur, surtout quand la pente est faible ou que le tuyau passe dans un sol froid. On la rince à la haute pression depuis le bac en remontant vers la cuisine : la buse avance seule en projetant l’eau vers l’arrière, et ramène les dépôts dans la cuve avant le pompage final.

En aval, la conduite de sortie a reçu tout ce que le bac n’a pas retenu pendant ses semaines de saturation. Dans un immeuble, elle rejoint souvent le collecteur commun en sous-sol, et c’est le bouchon de graisse d’un restaurant du rez-de-chaussée qui fait refouler toute une copropriété. On la traite jusqu’au regard ou jusqu’au collecteur. Le camion hydrocureur fait les deux opérations.

Quand la sortie reste lente après rinçage, on passe la caméra. Elle montre un dépôt gras résiduel, une contre-pente, un coude écrasé. L’inspection caméra est aussi le moyen de prouver à un syndic ou à un bailleur que la conduite est propre après notre passage.

Si votre établissement n’a pas de bac, le problème se pose autrement : toute la graisse va dans le tuyau, et il faut prévoir un curage de canalisation régulier en attendant d’en poser un.

Ce que fixent le règlement d’assainissement et la convention de rejet

Nous ne donnons pas de fréquence réglementaire chiffrée, parce qu’il n’y en a pas une seule. Les obligations d’un établissement viennent de plusieurs textes locaux.

Le premier est le règlement du service d’assainissement de votre collectivité, commune, intercommunalité ou département. C’est lui qui dit si un séparateur à graisses est exigé pour votre activité, comment il doit être dimensionné et entretenu, et quelles preuves d’entretien vous devez pouvoir présenter. Certains établissements ont en plus une autorisation de déversement ou une convention de rejet signée avec le gestionnaire du réseau, qui précise ces points noir sur blanc. Le règlement sanitaire départemental, le règlement de copropriété et le bail commercial peuvent ajouter leurs propres clauses.

Tout cela se vérifie par un appel au service d’assainissement, dont les coordonnées figurent en général sur la facture d’eau. Demandez le règlement, et demandez si une convention existe au nom de l’établissement : lors d’une reprise de fonds, le vendeur ne la transmet pas toujours.

Quelle que soit la règle locale, gardez une trace de chaque passage. Une facture datée qui mentionne le pompage du bac répond à la plupart des contrôles.

Restaurant, boulangerie, traiteur, cantine : régler le rythme sur l’activité

Un bac se remplit au rythme de ce que la cuisine envoie, pas à celui du calendrier.

Une friterie, une rôtisserie, une cuisine qui travaille beaucoup les sauces et les viandes chargent le bac en graisse bien plus vite qu’un bar à salades. Une boulangerie-pâtisserie envoie du beurre et de la crème, mais aussi de la farine et de la pâte, qui forment au fond une colle épaisse. Un traiteur travaille par pics : le bac encaisse trois grosses productions puis reste au repos, et c’est au repos qu’il fermente. Une cantine scolaire s’arrête pendant les vacances, ce qui donne un moment tout trouvé pour le passage.

La méthode la plus sûre est empirique. Au premier curage, on note l’épaisseur de graisse et de boues. On revient à une date rapprochée, on mesure encore, et on espace ou on resserre jusqu’à trouver l’intervalle où le bac arrive chargé sans être saturé. Un changement de carte, l’ajout d’une friteuse ou d’un service de livraison suffit à décaler ce réglage.

Trois habitudes de cuisine allongent l’intervalle : racler les assiettes et les plats à la poubelle avant la plonge, garder des paniers sur les siphons de sol, et ne jamais vider un bain de friture dans un bac de plonge. L’huile usagée se stocke à part, en bidons, et suit sa propre collecte.

Bac sous la plonge ou bac enterré : l’accès décide du matériel

Les petits bacs se trouvent dans la cuisine même, sous la plonge ou encastrés dans le sol derrière une trappe. Leur volume est faible, ils se remplissent vite, et leur ouverture parfume toute la pièce : raison de plus pour intervenir hors service, cuisine rangée et denrées à l’abri.

Les bacs plus gros sont en cave, dans un local technique ou enterrés dans une cour, sous un ou deux tampons en fonte. Le camion reste dans la rue et le tuyau passe par le couloir, la cour ou le soupirail. Dites-nous au téléphone où se trouve le bac, par où l’on y accède et à quelle distance de la rue : on vient avec la longueur de tuyau qu’il faut.

Avant notre arrivée, dégagez les tampons. Un bac enterré sous des caisses de bouteilles ou derrière une chambre froide posée après coup, c’est une demi-heure de manutention avant le premier coup de pompe.

Un évier de cuisine qui se bouche chez un particulier relève d’un autre geste, décrit sur la page débouchage d’évier et de lavabo. Pour une cuisine professionnelle à l’arrêt en ce moment même, passez par le débouchage en urgence. Le reste de nos interventions est présenté sur la page débouchage de canalisation en Île-de-France.